Come e perché ha cominciato a fare lo chef?
Ho iniziato come tutti in maniera tradizionale, ho deciso di fare il cuoco a 12 anni e a 14 andavo a scuola la mattina e la sera lavoravo…mica come i ragazzi di oggi che, mentre studiano, si accontentano di fare i servizi al sabato e alla domenica.
Sono quasi 30 anni che faccio questo mestiere sempre con lo stesso impegno. A parte il fatto che la passione me l’ha trasmessa sicuramente mia mamma, ottima cuoca. Ho cominciato con la manipolazione della pasta, trascuravo i giocattoli, mi divertivo a stare in cucina e mi mettevo lì per ore a giocare con la pasta. Sono figlio di abruzzesi, anche se sono nato a Milano.
Lei è milanese di nascita , abruzzese da parte dei genitori e trapiantato a Ferrara, cosa resta delle sue origini?
Mi rimane soprattutto il carattere, la forza di volontà , sono persone tenaci, dure, gli abruzzesi sono un po’ rustici con un grande senso del terroirie d’altra parte hanno prodotti straordinari.
Vede i miei genitori non hanno nemmeno l’automobile perché nessuno dei due guida, ma in 70 metri quadri di casa, c’erano due frigoriferi sempre letteralmente “bombati” di cibo. Ecco io sono cresciuto con questo grande rispetto per il cibo.
Come concilia in cucina queste tre regioni?
Noi poco distante dal ristorante abbiamo mezzo ettaro di terra con una persona che ce lo cura, lì coltiviamo zucche, che sono tipiche ferraresi, ma anche le mele, ma la mia cucina è italiana, non ha una connotazione regionale. Anche perché ho lavorato in quasi tutte le regioni italiane.
Quale mestiere avrebbe fatto se non faceva lo chef?
Forse il massaggiatore, visto che si adoperano le mani, o forse anche l’orafo ma ho una grande passione per la fotografia quindi credo che sarei diventato un bravo fotografo.
Qual è l’ingrediente che non manca mai nella sua cucina?
Assolutamente l’olio di extra vergine di oliva, non si inizia a cucinare se non c’è l’olio, tutti lo danno per scontato ma non è così. Anche l’aglio è importante e poi che dire, le erbe aromatiche non possono mancare assolutamente,come d’altra parte la pasta, che è il mio alimento preferito.
Un aggettivo per definire la sua cucina …
La mia cucina è vera, semplice e sincera, oltre che onesta, rispecchia il mio carattere.
Il più bel complimento che ha ricevuto?
A me piace far star bene la gente, considero questo lavoro come una missione. Penso che sia quello che deve ancora arrivare, ma mi accontento di “Bravo, è molto buono“ …
Cosa nel pensa della grande attenzione dei media che c’è oggi verso la gastronomia?
Bene ! Dico io, finalmente si stanno interessando dei “grembiuli sporchi”, ma il problema è la gente che sembra aver scoperto adesso la cucina, ma abbiamo mangiato fino a ieri ! E la televisione non fa sempre bene.
Masterchef è un format serio, è una delle poche trasmissioni, che merita di essere vista.
Ci sono personaggi che diventano famosi, si arricchiscono, alle spalle di questo mestiere, che spesso non sanno neanche fare.
Il risultato è che tutto ciò che si vede non è sempre la verità. Io mi impegno tutti i giorni nella mia cucina e sono contento lo stesso !
La ricetta del cuore:
Spaghetti alla chitarra all’aglio, olio e peperoncino in fonduta di Reggiano
